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Da Il Mattino del 6 Novembre 2005

Il buon regno di Zi’ Pasqualina

Era il 1953, un altro secolo, quando ad Atripalda nacque la trattoria con alloggio Valleverde, destinata ai camionisti e agli operai di una vicina impresa. Vi si servivano due piatti: zuppa di fagioli e tali con alici sotto sale. Più di mezzo secolo dopo questo luogo della memoria (non solo gastronomica) è ancora, per tutti, il regno di Zi’ Pasqualina. Lei non c’è più, premiata appena a tempo da Carlin Petrini addirittura al San Carlo, con l’onorificenza di «benemerita della cultura gastronomica mondiale», ma evidentemente la signora De Benedictis era e resta davvero «un monumento della gastronomia irpina», come la definì il presidente di Slow Food. Ogni tanto bisogna tornarci, da Zi’ Pasqualina, per ricordare i sapori e gli odori che abbiamo dimenticato.
Oggi che ai fornelli c’è Enza e in sala il nipote Sabino, tutto il patrimonio culinario scaturito da una grande tradizione contadina si rinnova in un’ammirevole continuità, come accade spesso nelle terre del nord e assai di rado da noi. La mano di Enza è felice, felicissima nel rinnovare grandi classici come la zuppa di fagioli e scarole appena macchiata dal pomodoro Il segreto dei semplicissimi ceci di Trevico, conditi con olio Ravece e origano, è l’eccezionale qualità e la magistrale cottura. Le magnifiche Polpette al sugo, forse le migliori mai assaggiate in un locale italiano, sono un capolavoro di equilibrio e sapore. Ciascun piatto è quello che è: un lungo e sapiente studio sulla grande cucina popolare. E una intelligente ricerca di materie prime locali: prosciutto, capicollo e soppressata, ricottine freschissime, formaggi freschi della piana, contorni che soddisfano più di primi piatti, come le rape con patate e le patate e peperoni ripassate in padella. Da iscrivere nell’albo d’oro le zuppe, dalla minestra maritata alla pasta e fagioli. Classici i primi piatti: cecatielli con broccoli, fusilli al ragù, ravioli di ricotta in salsa di noci e cacioricotta, tortelli con ricotta e funghi porcini in salsa tartufata si vorrebbe mangiar tutto, e non ci sta. Dunque bisogna lasciarsi tentare o dal baccalà, in cassuola con il pomodorino «alla perticaregna» (cioè con i peperoni essiccati sulla pertica). Oppure virare sul pollo alla cacciatora, sull’agnello al forno con patate, senza trascurare il magnifico misto di carne al ragù, maiale e vitello. Affidatevi senza remore a Sabino per i vini, Valleverde ha una cantina ricca di 400 etichette. Ma anche il bianco e il rosso «della casa» sono eccellenti E lasciatevi tentare anche da un piatto di formaggi abbinati al miele di castagno: caciocavallo podolico e pecorino carmasciano di Rocca San Felice.

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