Chiamaci: +39 0825 626115
Call us toll free: +39 0825 626115

Da Il Mattino del 6 Novembre 2005


Il buon regno di Zi’ Pasqualina

Era il 1953, un altro secolo, quando ad Atripalda nacque la trattoria con alloggio Valleverde, destinata ai camionisti e agli operai di una vicina impresa. Vi si servivano due piatti: zuppa di fagioli e tali con alici sotto sale. Più di mezzo secolo dopo questo luogo della memoria (non solo gastronomica) è ancora, per tutti, il regno di Zi’ Pasqualina. Lei non c’è più, premiata appena a tempo da Carlin Petrini addirittura al San Carlo, con l’onorificenza di «benemerita della cultura gastronomica mondiale», ma evidentemente la signora De Benedictis era e resta davvero «un monumento della gastronomia irpina», come la definì il presidente di Slow Food. Ogni tanto bisogna tornarci, da Zi’ Pasqualina, per ricordare i sapori e gli odori che abbiamo dimenticato.
Oggi che ai fornelli c’è Enza e in sala il nipote Sabino, tutto il patrimonio culinario scaturito da una grande tradizione contadina si rinnova in un’ammirevole continuità, come accade spesso nelle terre del nord e assai di rado da noi. La mano di Enza è felice, felicissima nel rinnovare grandi classici come la zuppa di fagioli e scarole appena macchiata dal pomodoro Il segreto dei semplicissimi ceci di Trevico, conditi con olio Ravece e origano, è l’eccezionale qualità e la magistrale cottura. Le magnifiche Polpette al sugo, forse le migliori mai assaggiate in un locale italiano, sono un capolavoro di equilibrio e sapore. Ciascun piatto è quello che è: un lungo e sapiente studio sulla grande cucina popolare. E una intelligente ricerca di materie prime locali: prosciutto, capicollo e soppressata, ricottine freschissime, formaggi freschi della piana, contorni che soddisfano più di primi piatti, come le rape con patate e le patate e peperoni ripassate in padella. Da iscrivere nell’albo d’oro le zuppe, dalla minestra maritata alla pasta e fagioli. Classici i primi piatti: cecatielli con broccoli, fusilli al ragù, ravioli di ricotta in salsa di noci e cacioricotta, tortelli con ricotta e funghi porcini in salsa tartufata si vorrebbe mangiar tutto, e non ci sta. Dunque bisogna lasciarsi tentare o dal baccalà, in cassuola con il pomodorino «alla perticaregna» (cioè con i peperoni essiccati sulla pertica). Oppure virare sul pollo alla cacciatora, sull’agnello al forno con patate, senza trascurare il magnifico misto di carne al ragù, maiale e vitello. Affidatevi senza remore a Sabino per i vini, Valleverde ha una cantina ricca di 400 etichette. Ma anche il bianco e il rosso «della casa» sono eccellenti E lasciatevi tentare anche da un piatto di formaggi abbinati al miele di castagno: caciocavallo podolico e pecorino carmasciano di Rocca San Felice.

Da il MATTINO del 5 Novembre 2005


VINI & TENDENZE
Sommelier, brindisi DOCG per il nuovo anno sociale.

BRINDISI per la presentazione del programma 2005-2006 dell’Ais (sezione campana), delegazione di Avellino presieduta da Antonio Del Franco, una robusta esperienza in materia, la sua, per essere più precisi, in ballon , organismo composto da Angelo Maglio, Benigno Casale ed Enzo Petruzziello.
L’incontro si è tenuto al “Cavallino” del de La Ville, con la partecipazione del vicepresidente nazionale Vincenzo Ricciardi, del commissario regionale Roberto Giorgini, di uno dei proprietari dell’ azienda Muratori, Giuliano e del direttore della produzione, Francesco Iacono che ha un’azienda anche nel Sannio, 1’ Oppida Aminea, guidata da Rocco Rotunno, in passato, braccio destro di una nota azienda irpina. Il piano lavoro prevede l’inizio di corsi di secondo livello ad Avellino e Caposele (8 e 10 novembre). Ma non si disserterà solo su vini, bensì anche su un’altra “materia” gustosa, il cioccolato (21 novembre, presso la sede Ais in via Gramsci); un incontro sulla viticoltura (gennaio 2006); corso di degustazione in lingua inglese (febbraio) e sulle birre (aprile).
Dulcis in fundo, a giugno, un viaggio studio in Francia. Altro punto di forza e di interesse di gola e palato è stata la presentazione del percorso gastronomico «I professionisti del vino», appuntamenti con cene a tema in tutti i locali con sommelier professionisti (Luigi Vitiello, Enzo Di Pietro, i fratelli Franco e Eliseo Di Sapio e Luciano e Gerardo Malanga, Guglielmo Ventre, Nicola e Carmine Fischetti, Sabmo Alvino, Carmine Sole, Mattia Petruzziello, Francesco De Pascale, Enrico Della Bruna, Simone Prata, Ornella Petrozziello, Lello Tornatore, Paolo Andreotti, Gigino Landolfi e Angela Narchello, Liberato Guarino, Giuseppe Quaglianello, Mario Carrabas e Vincenzo Di Gisi). Molte dei quali sono legati alla gastronomia irpina che conta. Parentesi, questa che ha visto la preparazione di alcuni piatti, «editi» dalle trattorie Valleverde e Da Mario e Il Cavallino.
Per i distillati, presenti il mitico Enzo D’Alessandro de «I Curti», il cavaliere Ciciliano per Capovilla.
Chiusura in musica con l’esibizione di Renato Spina.

Da Il Mattino del 30 Settembre 2003


Piatti DOC a base di formaggio.
Dall’Irpinia con sapore.

Tre giorni in una full immersion che fa cheeese.
Non si ride ma si gusta. Cosa? Sua eccellenza il formaggio.
E cosi alla sua quarta edizione di “Cheese, le forme del latte” di Bra, sede di Slow Food, non poteva non parlarsi anche di cucina. Carlo Petrini, presidente di Slow Food, ha voluto cenare nello stand della Campania che ha “importato” sette tra i più importanti ristoratori della regione. Tre di questi erano irpini.
A tavola i titolari di “ Antica locanda Valleverde” meglio nota come “ Zia Pasqualina” mitica fondatrice e anima del locale di Atripalda. Scarole con fagioli e cotechino, bruschettine e olio extravergine; misto al ragù le proposte del Valleverde.

Coniglio alla cacciatora


Ingredienti x 4/6 persone:

6/800 g. di coniglio- 200 gr. di pomodorini pachino – aglio-olio extravergine – basilico – vino bianco.

in una padella far rosolare l’aglio e se piace del peperoncino piccante. quando l’aglio e’ ben rosolato inserirvi il coniglio precedentemente tagliato in piccole parti. Quando il coniglio è quasi ben cotto tirarlo con un po’ di vino bianco. Fate evaporare del tutto il vino. Calate i pomodori ed il basilico e far finire di cuocere.
Quando il coniglio risulta ben cotto è pronto per essere servito.

Al coniglio alla cacciatora abbiniamo un aglianico d’irpinia non molto invecchiato e non molto alcolico soprattutto se non abbiamo adoperato il peperoncino.

Pollo alla cacciatora


Ingredienti x 4/6 persone:

6/800 g. di pollo- 200 gr. di pomodorini pachino, aglio-olio extravergine, basilico e vino bianco.

In una padella far rosolare l’aglio e se piace del peperoncino piccante. Quando l’aglio è ben rosolato inserirvi il pollo precedentemente tagliato in piccole parti.

Appena vedrete che il pollo si è quasi cotto, tiratelo con un po’ di vino bianco. Attendete che il vino sia del tutto evaporato e inserite i pomodori ed il basilico.

Fate finire di cuocere. Quando il pollo risulta ben cotto è pronto per essere servito.

Al pollo alla cacciatora abbiniamo un aglianico d’irpinia non molto invecchiato e non molto alcolico soprattutto se non abbiamo adoperato il peperoncino.

Agnello al forno con patate


Ingredienti per 4/6 persone:

800/1000 g. di agnellino – 500 gr. di patate tagliate a cubetti leggermente grandi- 300 gr. di pomodorini pachino-cipolla – sale pepe-olio extravergine.

Far rosolare l’agnello in un tegame da forno con qualche spicchio d’aglio. Nel frattempo condire abbondantemente  le patate con olio extravergine i pomodorini, la cipolla tagliuzzata e aggiungere il prezzemolo, il sale e il pepe.

Osservate l’agnello è quando lo vedrete leggermente rosolato, unirete le patate precedentemente condite. Mettete tutto al forno caldo 180 gradi  e fate cuocere per circa una ora.

All’agnello al forno con patate abbiniamo un taurasi D.O.C.G. della nostra verde irpinia.

Da “Il Mattino” dell’11 Giugno 2005


VINI & TENDENZE
 Banfi e Zi’ Pasqualina matrimonio d’autore

Banfi e Zi' Pasqualina matrimonio d'autore ANNIBALE DISCEPOLO – Un matrimonio enogastronomico decisamente regale.
Due alti lignaggi di cucina territoriale quella della famiglia Alvino di Atripalda e di altissima viticoltura, quella della famiglia Mariani fondatrice della rinomata azienda Banfi.
Irpinia e Toscana insieme per una serata indimenticabile, celebrata presso la trattoria Valleverde-Zia Pasqualina, dove la benedizione culinaria e di affetto incancellabile dal tempo del mitico cavaliere Rino e della di lui mamma e ”zia” della gastronomia irpina – e non solo – ha accompagnato la verticale di Montalcino, ed un viaggio tra i sapori di una terra generosa, ricca di gusti ineguagliabili.
Auspice, Sabino, erede naturale ed impeccabile interprete di una storia che assume – e nel tempo di certo centrerà – i connotati di leggenda gastronomica, apparentemente umile e «povera» per quei prodotti magicamente poi tradotti in piatti, che qui si celebra dal 1953. E che traducono insieme al nostro, la mamma Enza, la moglie Bruna, la sorella Anna ed uno staff giovane ma altamente professionale. Logico quindi che uno degli emblemi della tradizione del mitico Montalcino, Banfi, accettasse l’invito. L’ospitalità genuina, sincera da una parte, la regalità – e non certo per l’auro blasone del castello di Poggio alle Mura, sede della maison – sono stati gli ingredienti che hanno dato vita ad una serata indimenticabile e di grande spessore tecnico sui due versanti, culinario ed enologico. Verticale non a caso «Summus», protagonista un paradisiaco tasting (dal 1995 ha toccato ’97, ’98 e ’99) destinato ai palati dei più fortunati e guidato dall’ educator dell’azienda, il giapponese Yoshiaki Miyajima, capitano di un viaggio tra profumi e sentori di Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Syrah che hanno sublimato il palato, abbinati alle pietanze (zuppa di ceci, fusilli con melanzane, agnello con patate) che, insieme alla pizza pazza-e magica- al limone dell’immarcescibile Carmine Ragno, hanno contribuito a riconciliare anche lo spirito, caricato dai ritmi di Carmine Palatucci e del suo gruppo, Tiemp e’ briganti.

Cecatielli con broccoli


Ingredienti x 4/6 persone:

400g. di broccoli lessati,500 gr. di cecatielli, uno spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, peperoncino piccante, sale.

Far rosolare l’aglio e il peperoncino nell’olio, Nel frattempo tagliuzzate i broccoli e fateli lessare.

Attendete qualche minuto e aspettate che l’aglio assuma il tipico colore biondo. A questo punto aggiungete i broccoli.

Fate cuocere il tutto per circa 10 minuti. nel frattempo scaldare i cecatielli tenendoli leggermente al dente e conservare un po’ di acqua di cottura. inserire la pasta nei broccoli e mantecare il tutto sulla fiamma aggiungendo un po’ di acqua se c’e’ ne bisogno. Porzionate i piatti e se e’ di gusto condite i cecatielli con cacioricotta o parmigiano.

 

 

In abbinamento ai cecatielli con broccoli il sommelier professionista abbina un vino bianco di grande struttura come un Fiano di Avellino vendemmia tardiva o un vino rosso non molto tannico come un piedirosso dei campi flegrei

Gianni morandi da “Zi ‘Pasqualina”


Atteso da più di duemila persone, Gianni Morandi, l’eterno ragazzino della canzone italiana, è stato ospite di una famiglia ad Atripalda sorteggiata durante la trasmissione televisiva “Grazie a tutti” per un esclusivo concerto.
Prima del bagno di folla in Piazza Umberto I, si è concesso un pranzo in compagnia del suo staff presso il ristorante “Zi Pasqualina”.

Carpaccio di baccalà


Ingredienti per 4 persone:

600 gr. baccalà ammollato
30 gr. cipolle bianche – 50 gr. fagioli bolliti
succo di limone – olio extravergine di oliva
pepe bianco

Preparazione:
Sciacquare e asciugare il baccalà quindi metterlo in frigo per circa un’ora in modo che solidifichi. Toglierlo dal frigo e affettarlo finemente dalla testa verso la coda partendo da quest’ultima come per il salmone affumicato. Distenderlo sul vassoio di portata e condirlo con olio extravergine d’oliva, del succo di limone e del pepe bianco macinato. Tagliare le cipolle a fettine sottilissime e deporle sopra il baccalà, aggiungere al piatto i fagioli bolliti. Prima di servire rimettere il tutto in frigo per circa 1 ora.